El diario «La Nación» en Castilla║Reformaron una caballeriza de 1916 en un pueblo bonaerense y se volvieron una atracción por su plato estrella
30/6/23- El pasado 16 de junio, fue publicado por el diario «La Nación», una nota sobre el restaurante de la familia Morra-Ontiveros en Castilla. El autor de la nota, Leandro Vesco y textual la publicamos.
CASTILLA, Provincia de Buenos Aires.– “Acá no hacemos asado banderita, te damos una costilla grande y muy generosa, venís a comer en serio”. Así, sin vueltas y orgulloso de su menú, Mariano Morra describe la esencia de los platos del restaurante familiar que tienen con su esposa en Castilla, en el partido de Chacabuco, provincia de Buenos Aires.
Fue una antigua pulpería de 1916 y una caballeriza donde trabajó su hermano hasta que falleció de cáncer. Entonces decidieron homenajearlo a través de un comedor que le dio a este pueblo la única alternativa gastronómica.
“Logramos el combo perfecto: comida casera, barata, de pueblo y de calidad”, resume Noelia Ontiveros. Sin misterios, se define: “No soy cocinera, pero la he visto a mi madre toda la vida, y ella me ha enseñado”, cuenta.
Ella nació en Castilla, en el corazón de la pampa bonaerense, donde la cocina familiar siempre tuvo rango de religión. Carnes asadas a la estaca y algunas pastas de propia producción son los pilares del menú. “Acá se viene a comer, cocinamos como si los comensales fueran de la familia”, agrega Ontiveros.
El Stud. Así se llama el restaurante, que está sobre una calle de tierra en las afueras de Castilla. El pueblo es bello y bien campero, muy arbolado y con algunos comercios que animan la calle principal, una heladería, algunos kioscos, panadería y un almacén de ramos generales que exhibe antigüedades. Tiene 700 habitantes, y su acceso está asfaltado. “Castilla necesitaba un punto de encuentro gastronómico”, dice Ontiveros.
El pueblo está entre las rutas nacionales 5 y 7, de alto tráfico. “Venían turistas a recorrerlo pero se iban, ahora ya pueden quedarse”, dice.
El asado es la matriz de la felicidad en El Stud. “No puedo darte banderita, porque es un mensaje que dice: comé rápido y andate –postula Morra–. Eso no nos gusta, queremos que te quedes y disfrutes”.
La ceremonia y el plato más preciado
No hay chances de tomar esto a la ligera. La ceremonia comienza a las siete de la mañana, a oscuras en invierno. “Primero hay que asegurar el círculo de fuego”, puntualiza. Los pasos son litúrgicos: se presenta el costillar en la estaca, se la clava en la tierra en una posición que sólo el ojo avezado puede ver, se asa a las llamas, y al rescoldo de ellas. Al lado, en una parrilla tradicional, se alistan los chorizos y en el epílogo de esta epifanía de aromas, se abrazan las pecheras de morcillas.
“El costillar a la estaca tiene un sabor único”, dice Morra. A las seis horas, el hueso se desprende solo cuando llega al plato. El escenario donde se practica la actividad es en el propio terreno del stud, al aire libre o en un cómodo salón, decorado con señales camperas. “Es todo muy sencillo. Comés en la mesa de carneada y las sillas son fardos”, manifiesta Ontiveros. “No venís a comer a un restaurante, llegás a nuestra casa”, dice Morra.
El servicio está a la altura de este sentimiento. “Se sirve como en un encuentro familiar”, advierte Ontiveros. El matrimonio va de mesa en mesa con una fuente. El elemento más preciado son las costillas. No hay límites, la ronda se extiende como el corazón de los propietarios de este restaurante tan particular. “Cuando parece que ya terminó, arrancamos con el lechón”, suma Morra.
Costillar y lechón, pero también pastas y milanesas. A la hora de los postres, sale en escena la madre de Noelia. “Ella es quien los hace”, afirma. Todo queda dentro del círculo familiar.
Castilla ha renacido con El Stud. De viernes a domingo, el pueblo camina, sin obstáculos, a convertirse en un destino de turismo rural auténtico, sin contaminación de lo masivo. “Después de comer se van a caminar y a conocerlo”, afirma Morra. En este impasse, los comensales exploran las calles de tierra, los caprichosos senderos rurales, el encanto de la plaza, el caer de la tarde mientras se sueña con la fantasía de poder quedarse en Castilla y armar una nueva vida. “Nos preguntan si hay terrenos a la venta, casas para alquilar”, sostiene Ontiveros.
“Nos sentimos nuevos pioneros”, afirma Ontiveros. Desde diciembre de 2021, la fecha de apertura, en Chacabuco han nacido emprendimientos similares. “El vecino del partido comenzó a conocerlo de otra manera”, dice Morra.
Aquí y allá, se pueden ver espacios de encuentro gastronómico que ofrecen los productos de un territorio con cucardas para mostrar: la carne vacuna es una de sus fortalezas. “La mejor carne”, se ve en una gigantografía en la entrada a la ciudad cabecera, a 96 kilómetros de distancia de Castilla.
Una zona que se revitaliza
Un caso que ejemplifica esta tendencia es la recientemente abierta La Posta . En las afueras de Chacabuco, una familia reabrió una vieja posta centenaria en clave gastronómica. La propuesta se emparenta con la de El Stud: platos generosos que construyen un puente emocional con los sabores más conectados con los sentimientos familiares.
“Dejarte llevar por la tranquilidad”, define Morra una de las claves para disfrutar estas experiencias. El viernes tienen un público local, los vecinos que aprovechan el restaurante para una salida que antes debía pensarse a más de 100 kilómetros en pueblos vecinos. El sábado el público está más vinculado con el ciclismo, los nuevos aventureros que recorren en grupos el paisaje más interno del mapa, el domingo es el día del turismo rural, el más viajero, aquellos que eligen irse de sus casas para hacer escapadas, o conocer nuevos lugares, datos que van trasladándose de boca en boca.
“Llegan muy estructurados”, cuenta Ontiveros, sobre los clientes del área metropolitana. “Escapan de lo masivo, de los pueblos que se han convertido en polos gastronómicos”, agrega.
El turismo no planificado puede causar el agotamiento de un destino. “Si viene mucha gente vamos a perder encanto”, aclara. Es uno de los objetivos que no quieren perder. “No nos interesa ser un pueblo sin corazón, queremos conservar la tranquilidad”, sostiene Ontiveros.
La fuerza de una familia, y la gastronomía honesta, señales que hicieron de El Stud una escapada cada vez más visitada. “Castilla es un pueblo donde la paz te pasa por al lado, sentís ese olor a campo que emociona”, describe Leandro Di Pinto, cocinero y representante de turismo en Sudamérica de la región Emilia Romagna, de Italia, vecino de Chacabuco. Viajero y hombre de mundo. “La gastronomía honesta le da impulso a un pueblo, lo hace crecer económicamente, y lo vuelve un destino”, afirma. Señala que lo más importante de estos emprendimientos familiares es que “posibilitan que el pueblo se de a conocer”.
“Nunca es fácil”, afirma Ontiveros. El esfuerzo estuvo presente en todo momento en la construcción del restaurante. La muerte del hermano de Noelia fue un disparador para volver a darle vida al viejo stud. No tuvieron ayuda de nadie, todo lo hicieron a pulmón. “Nunca tuvimos plata, pero eso no fue nunca un impedimento”, cuenta.
Mientras él tiraba una pared, ella juntaba los escombros con una carretilla. “Si soñás algo con pasión y lo visualizás, se hace realidad; es lo que nos pasó”, confirma Ontiveros. “Finalmente, tu trabajo te tiene que hacer feliz, nosotros lo somos”, culmina Morra.
